西方肉制品：香腸、火腿、培根，中式肉制品：干制品、醬油制品、燒烤制品、干制品、香腸制品、煙熏制品、罐頭制品、發(fā)酵制品、油炸制品，前四者是典型代表。腌制制品是傳統(tǒng)的肉類加工技術(shù)，已有3000多年的歷史。有比較多種，如香腸、火腿、培根等。固化產(chǎn)品的生產(chǎn)溫度大概為2℃。通常，生產(chǎn)季節(jié)從冬季開始到次年春分。廣西臘味

1.類別和特征

特點(diǎn)是肥肉是白色的，瘦肉是玫瑰紅的。它有獨(dú)特的腌制味道，而且是鹽。品種是咸豬肉、咸羊肉、咸鴨肉等。成品呈金黃色或紅褐色，有洗滌香味，味道鮮美；火腿、培根、香腸、鹽水鴨、雞肉干和其他q醬油肉制品，經(jīng)過(guò)鹽、醬汁腌制、脫水、風(fēng)干、曬干可以煙熏和干燥。具有獨(dú)特的醬汁風(fēng)味，肉色為棕色和紅色；清醬油肉、醬油密封肉、醬油鴨等q風(fēng)干肉通過(guò)腌制、清洗和干燥或懸掛在空氣中、干燥等處理的生肉制品。

2.肉制品的特性

（1） 咸肉制成的生肉制品應(yīng)在食用前煮熟。咸肉，也叫臘肉，主要特點(diǎn)是白色肥肉和玫瑰紅或紅色瘦肉。它有一種獨(dú)特的腌制味道，味道略咸。通常鹽肉包括鹽豬肉、鹽羊肉、鹽鴨肉、鹽牛肉和鹽雞肉。

（2） 用鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味料干燥，然后通過(guò)干燥、烘烤或煙熏處理的生肉制品，須在食用前熟化?？救獾闹饕攸c(diǎn)是成品呈金黃色或紅棕色，整齊美觀，沒有碎骨，有烤肉的味道。調(diào)味肉主要包括火腿、咸豬肉、咸羊肉、咸牛肉、咸兔子、咸雞、咸鴨和咸鵝。廣西臘腸

（3） 由醬油肉制成的生肉制品，用鹽和醬油腌制和腌制，然后脫水，須在食用前煮熟或蒸熟。臘肉具有獨(dú)特的醬香，肉色呈棕色和紅色。醬肉通常包括清醬肉、醬封肉和醬鴨。

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